そんなひとに「 カプレーゼ 」は手軽で簡単にできるうってつけ料理です。トマトとバジルのサラダです。
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〔 材 料 〕
〔 作 り 方 〕
●トマトとの相性がすばらしいバジル、ほんとうにいい香りです。疲労回復や精神安定となる香りだそうです。
●きってのせるだけの超簡単イタリアンです。
●イタリアンと言えば、オリーブオイル、にんにく、トマトそしてバジルをはじめとするハーブ。栄養学的にもひじょうに理にかなったイタリア料理は豊かな恵みと先人の知恵がつまったすばらしい料理ですネ。
●モッツアレラチーズもフレッシュバジルもスーパーで手に入ります。モッツアレラチーズは１００ｇで３００円くらいから水に浮いて袋詰めになってます。
●フレッシュバジルも透明なプラスチックに入って、やはり２５０円～３００円くらいです。
●そして、イタリア料理にはなんといっても、無地のしろの食器が良く似合います。アンティパスト（前菜）にしてもピアット（メイン料理）にしても・・。
●色とりどりの素材の色が鮮やかに映えます。そう言えば、バッカナーレの食器もとても素敵でしたね。
]]>●そんな時は「カラメル色素」が入っているバルサミコ酢風味調味料でもぜんぜんＯＫです。近くのスーパーでも手に入ります。認定されたバルサミコ酢とはいえないけれど、生産者の創意工夫でうまれたもので十分にいけます。
●小鍋で煮詰めるなどひと手間加えて、普及タイプのバルサミコ酢もトラディショナルバルサミコに近い甘さと風味を出すことができ十分に美味しくいただけます。
●料理するほうもいろいろ試してみて、ぜひバルサミコ酢を使ったいろいろな料理をつくってみましょう。
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●ブドウは何種類か使われますが、必ず使われるのはトレッビアーノという品種です。トレッビアーノのなかでもよく熟して甘みたっぷりのジュースがとれる“Trebbiano di Spagna” という品種は特に好まれます。
●熟成には最低でも１２年、あるいはそれ以上の年月をかけなければなりません。
●搾ったブドウ果汁を、布でこし銅の大鍋で最初の量の半分程度になるまでゆっくりと煮詰めます。 この煮詰められたブドウジュースはマストと呼ばれ、オーク（Slavonian oak）やクリトネリコ、クワ、ジュニバー（ビャクシン）、ニセアカシア、サクラなどの決められた木材で作られた“バッテリアス”と呼ばれる樽に詰めます。
●貯蔵はあえて冬には酷寒、夏には猛暑となるような年間を通じ温度差が激しい場所で行われます。このような環境下で一年以上アルコール発酵させたワインをすでにバルサミコヴィネガーのできている樽に加えていきます。
●それ以降、６回から１２回以上もバルサミコ酢は樽から樽へと移し替えられます。生産者は樽の木材の種類や移し替える回数を工夫し、それぞれのバルサミコ酢の独自の味を作り上げていきます。
●樽はバルサミコ酢の中の酢酸菌が呼吸できるように上部があいています。熟成の段階でこの樽の中で蒸発し濃くなっていき、量は少なくなってきますので、樽から樽へ移し替えられるたびに樽は少しずつ小さくなっていきます。
●最終的にバルサミコ酢は、丸い細首の両側に取っ手の付いた“トラグン”と呼ばれる陶磁器製の容器に入れられ、さらにこの中で熟成されます。
●このように手間ひまかけて作られたものこそ、トラディショナルバルサミコになるのです。たった１００cc で１万円から３万円もするのもうなずけるわけですね。ぜひとも１度、本物を味わってみましょう。
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●バルサミコは、長い間、このモデナ近隣地域だけのひそかな宝物であったようです。まだローマ帝国時代にモデナの侯爵であるカノッサ家のボニファッチオがローマ帝国ヘンリー３世の即位のお祝いにバルサミコを樽ごと謙譲したという記録もあります。
●正式なバルサミコの証として“aceto balsamico tradizionale （アチェト・バルサミコ・トラディチオナーレ）”、通称“トラディショナル”（Tradizionale）と認められるものは、最低１２年以上の熟成を経たものでブドウの品種（Trebbiano）、樽の移し替え、酸度、糖度など、９０項目以上にもおよぶテストに合格したものに限られ、協会により瓶詰めされ、ラベルが貼られ、密閉され、ナンバーが打たれます。
●本来の“トラディショナル”と認定されたバルサミコは生産量も限られた希少品で、それゆえエリア外では高価な逸品といえるのです。１００ccの小さなビンに詰められて出荷されますが、日本では、この小ビン一本が、１万～３万円もするのです。
●“Tradizionale”の上にはさらに、“extra vecchio（extra old）”と呼ばれるより濃度があり、香りも濃い２５年以上熟成させたバルサミコもあります。
●いまでは世界中で広く普及しているバルサミコですが、“トラディショナル”のつかないバルサミコはワインヴィネガーを最高５０％まで種酢として入れたることが許されており、熟成期間を短くしたりキャラメルやハーブや香辛料で色と香りをつけたりするなど様々な努力と工夫して製造されており、その結果、素晴らしいヴィネガーを作り出しているメーカーもあります。
●それでも他のヴィネガーに比べれば高価ですが、バルサミコの風味と味わいを楽しむ事ができ、われわれが手軽に入手できるようになったことはとてもありがたいことです。
●バルサミコの味と香りはそのままに、色をなくしたホワイト・バルサミコもあります。
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