バルサミコ.jp

●バルサミコ酢の製法は原料のブドウの品種から、バッテリアスと呼ばれる木樽での熟成法、ビン詰めの方法までが決まりによって定められています。

●ブドウは何種類か使われますが、必ず使われるのはトレッビアーノという品種です。トレッビアーノのなかでもよく熟して甘みたっぷりのジュースがとれる“Trebbiano di Spagna” という品種は特に好まれます。

●熟成には最低でも１２年、あるいはそれ以上の年月をかけなければなりません。

●搾ったブドウ果汁を、布でこし銅の大鍋で最初の量の半分程度になるまでゆっくりと煮詰めます。 この煮詰められたブドウジュースはマストと呼ばれ、オーク（Slavonian oak）やクリトネリコ、クワ、ジュニバー（ビャクシン）、ニセアカシア、サクラなどの決められた木材で作られた“バッテリアス”と呼ばれる樽に詰めます。

●貯蔵はあえて冬には酷寒、夏には猛暑となるような年間を通じ温度差が激しい場所で行われます。このような環境下で一年以上アルコール発酵させたワインをすでにバルサミコヴィネガーのできている樽に加えていきます。

●それ以降、６回から１２回以上もバルサミコ酢は樽から樽へと移し替えられます。生産者は樽の木材の種類や移し替える回数を工夫し、それぞれのバルサミコ酢の独自の味を作り上げていきます。

●樽はバルサミコ酢の中の酢酸菌が呼吸できるように上部があいています。熟成の段階でこの樽の中で蒸発し濃くなっていき、量は少なくなってきますので、樽から樽へ移し替えられるたびに樽は少しずつ小さくなっていきます。

●最終的にバルサミコ酢は、丸い細首の両側に取っ手の付いた“トラグン”と呼ばれる陶磁器製の容器に入れられ、さらにこの中で熟成されます。

●このように手間ひまかけて作られたものこそ、トラディショナルバルサミコになるのです。たった１００cc で１万円から３万円もするのもうなずけるわけですね。ぜひとも１度、本物を味わってみましょう。

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