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●バルサミコはイタリアの中央エミリオ・ロマーニャ地方のモデナやレッジオ近隣など限られた産地の生産者協会によりその品質は厳しく管理されています。
●バルサミコは、長い間、このモデナ近隣地域だけのひそかな宝物であったようです。まだローマ帝国時代にモデナの侯爵であるカノッサ家のボニファッチオがローマ帝国ヘンリー３世の即位のお祝いにバルサミコを樽ごと謙譲したという記録もあります。
●正式なバルサミコの証として“aceto balsamico tradizionale （アチェト・バルサミコ・トラディチオナーレ）”、通称“トラディショナル”（Tradizionale）と認められるものは、最低１２年以上の熟成を経たものでブドウの品種（Trebbiano）、樽の移し替え、酸度、糖度など、９０項目以上にもおよぶテストに合格したものに限られ、協会により瓶詰めされ、ラベルが貼られ、密閉され、ナンバーが打たれます。
●本来の“トラディショナル”と認定されたバルサミコは生産量も限られた希少品で、それゆえエリア外では高価な逸品といえるのです。１００ccの小さなビンに詰められて出荷されますが、日本では、この小ビン一本が、１万～３万円もするのです。
●“Tradizionale”の上にはさらに、“extra vecchio（extra old）”と呼ばれるより濃度があり、香りも濃い２５年以上熟成させたバルサミコもあります。
●いまでは世界中で広く普及しているバルサミコですが、“トラディショナル”のつかないバルサミコはワインヴィネガーを最高５０％まで種酢として入れたることが許されており、熟成期間を短くしたりキャラメルやハーブや香辛料で色と香りをつけたりするなど様々な努力と工夫して製造されており、その結果、素晴らしいヴィネガーを作り出しているメーカーもあります。
●それでも他のヴィネガーに比べれば高価ですが、バルサミコの風味と味わいを楽しむ事ができ、われわれが手軽に入手できるようになったことはとてもありがたいことです。
●バルサミコの味と香りはそのままに、色をなくしたホワイト・バルサミコもあります。
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